შინაური ღორების დაკვლა და დაკვლა ადვილი საქმე არ არის და გარკვეულ უნარებსა და მოხერხებულობას მოითხოვს. ამ პროცესში მნიშვნელოვანი მომენტია ტუშის სისხლდენა. სისხლის არარსებობა აუმჯობესებს ხორცის წარმოდგენასა და გემოს.
ღორების სახლში დაკვლა
მათთვის, ვინც ეზოში ღორის მოშენებით არის დაკავებული, ზედმეტი არ იქნება იცოდეთ, როგორ მოჭრათ ღორი. უფრო ხშირად ღორის დაკვლა ხდება კისრის მოჭრით. ზოგჯერ ისინი კლავენ დანით გულში - ამ შემთხვევაში დაუყოვნებლივ უნდა მოჭრათ საძილე არტერია და საუღლე ვენა ისე, რომ სისხლი გადინდეს. შემდეგ კარკასს ათავსებენ მაგიდაზე ან ეკიდებიან და ჯაგრისებს იკეთებენ. ეს კეთდება გამფრქვევით ან გაზით ჩირაღდნის ცილინდრთან შეერთებით. ჯაგარი რომ იწვება, მას დანა დაკაწრული აქვთ.
ამ პროცედურის დასრულების შემდეგ, კარკასის "გაშავება" ხდება - კანი მთლიანად დაიწვა მუქ ყავისფერ ფერამდე. დაფარეთ ღორი თბილ წყალში რამდენიმე წუთით გაჟღენთილი ნიჩბით, რომ გაათავისუფლოს გაშავებული ფენა. ისინი ხეხავენ და ირეცხენ კარკასს თეთრად, კარგად იბანენ თავს და ფეხებს.
ზოგჯერ ხდება კანის მოცილების აუცილებლობა. ჭრილობა ხდება თავის გარშემო. გამოიყოფა სასქესო ორგანოების მახლობლად კანის ადგილები. ისინი იწყებენ კანს უკანა ფეხებიდან თავისკენ, აწევენ კანს ერთი ხელით და მეორესთან ერთად ფრთხილად გამოყოფენ ბეკონისგან. ერთ მხარეს კანის მოცილების შემდეგ, ღორი გადაბრუნდება. მოცილებულ კანს ასხამენ უხეში მარილს, აყრიან ჯაგრისებს და ტოვებენ მარილს.
როგორ ჯალათიც ღორი
კანის დამუშავების დასრულების შემდეგ ისინი ღორის ჯალათს იწყებენ. კარკასს ზურგზე გადააბრუნებენ, დაიცავენ ისე, რომ არ დაეცეს: თავი, ფეხები მოაცილეთ მუხლის სახსრის გასწვრივ, ამოიღეთ პერიტონეუმი და მუწუკის მოჭრის შემდეგ, შინაგანი მხარეები: მუცელი, ღვიძლი, ნაწლავები ეს გააკეთეთ ფრთხილად, შეეცადეთ არ გაანადგუროთ ნაწლავები.
შიგნიდან გამომდინარე, ისინი იღებენ შინაგან ცხიმს, თირკმლებს აშორებენ, ყველაფერს სუფთა ჭურჭელში ათავსებენ. გამოიყოფა დიაფრაგმა და მასთან ერთად გული და ფილტვები. ნაღვლის ბუშტი ამოღებულია ღვიძლიდან, იკვეთება გულში, ირეცხება სისხლიდან. ფოთოლი შეჩერებულია სისხლის გასაშრობად. შინაარსი გამოიყოფა მსხვილი და წვრილი ნაწლავებიდან, იწმინდება და ირეცხება - მათ იყენებენ ხელნაკეთი ძეხვის დასამზადებლად.
გარდა ამისა, კანქვეშა ცხიმი იხსნება ქამრებით ამოჭრით. იგი იყოფა ცხიმებად - მკვრივი კანქვეშა ფენა 2 სმ-ზე მეტი სისქით და ცხიმად - თხელი, 1,5 სმ სისქემდე ცხიმის რბილ ფენად. კარკასს ნაწილებად აჭრიან გარკვეულ წესრიგს - ჯერ ხერხემლის გასწვრივ აჭრიან, შემდეგ კი სქემის მიხედვით იყოფა:
- ფეხები გამოყოფილია სახსრებით (მხრის დანა და ლორი);
- ძაფები;
- კისერი;
- წელის.
გამოცდილი ხელოსნები კარკასს ჭრიდნენ სახსრებისა და ხერხემლის გასწვრივ მხოლოდ დანით, ცულის გარეშე.
ზამთარში ხორცი ინახება დიდ ნაჭრებად, კაუჭებზე ჩამოკიდებული. მაცივარში შენახვისთვის კეთდება დებინგი - მერქანი გამოყოფილია ძვლებისგან. სკპულასთან, მყესები იკვეთება, რბილობი იჭრება და ნაჭერი თავად იყოფა ჰუმერუსის და მხრის ძვლებში. ხორცი კისრიდან მოჭრილია ფენებად, ძვალი იყოფა ხერხემლის გასწვრივ, ხორცი გამოიღება ნეკნებიდან, ნეკნები დაჭრილია. რბილობიანი ნაჭრები იჭრება წელის მალებიდან ხერხემლის გასწვრივ.
ღორის ხორცი იყოფა პირველ და მეორე კატეგორიებად. მეორეში შედის: წინამხარი (შანკი), ტანკები კისრის მოჭრით, შანკი, დარჩენილი კარკასები - პირველი კლასი. ღორის სხეულის ზედა ნახევრის კუნთები ნაკლებად მუშაობენ სიცოცხლის განმავლობაში, ამიტომ მხრის პირებისა და კისრის ხორცი ყველაზე ნაზი და წვნიანი ითვლება და იყენებენ ხეხვის ან მოხარშული ღორის ხორცისთვის.
